Kohlrabiterrine mit Gelbe-Rüben-Sauce

Warum dieses Rezept für Küchenchef Michael Oberrauter vom renommierten Thermenhotel Ronacher in Bad Kleinkirchheim ein wahres Genuss-Rezept ist…
“Für mich ist dieses Rezept ein Spiegelbild der Philosophie in der Küche im Thermenhotel Ronacher. Die Frische der Zutaten unserer saisonalen und regionalen Produkte mit leicht bekömmlicher Raffinesse. Das Ganze unter dem Motto, natürliche Lebensmittel verarbeiten macht Spaß, kochen macht Spaß und natürlich der Genuss von den gesunden Gerichten, die wir täglich zubereiten.”

Zutaten für 4 Personen:

  • Terrine
  • 9-10 ca. 10cm lange Karottenscheiben
  • 300g geschälter, grob gewürfelter Kohlrabi
  • 100ml Gemüserühe
  • 300g Seidentofu
  • 7 Blatt Gelatine
  • Salz
  • Cayenne

Zutaten Sauce:

  • 2 geschälte, grob gewürfelte gelbe Rüben
  • 100ml Gemüsebrühe
  • Salz
  • Macis
  • etwas Zitrone
  • Kresse und Blüten zum Garnieren

Zubereitung:

  • Karottenscheiben bissfest blanchieren. Kohlrabiwürfel mit Gemüsebrühe sehr weich dünsten. Abseihen, mit dem Seidentofu fein mixen. Gelatine einweichen, ausdrücken und in wenig Wasser auflösen. 2 Esslöffel Kohlrabi-Tofu-Mischung in die warme Gelatine rühren. Mit der restlichen Kohlrabimasse verrühren, würzen.
  • Eine Terrinenform mit Folie und dann mit den Karottenscheiben auslegen. Masse einfüllen und ca. 3 Stunden kühlen. Vor dem Servieren die Terrine stürzen und in Scheiben schneiden.
  • Die gelben Rüben mit Gemüsebrühe sehr weich dünsten, fein pürieren und abschmecken. Abkühlen lassen, mit den Terrinenscheiben anrichten nach Belieben garniert servieren.
  • Tipp: Das Auslegen mit Karottenscheiben ist sehr dekorativ, aber nicht notwendig, wenn es schnell gehen soll. Seidentofu ist ein sehr weicher, glatter Tofu – alternativ kann auch Topfen verwendet werden. Wer es vegetarisch will, ersetzt Gelatine durch 8g Agar-Agar.
Rezept entnommen aus dem Buch "Fasten für Genießer", Borovnayk, Brandstätter Verlag.