Gemüsesoufflé mit Chicorée und Rote Rüben-Sauce

Warum dieses Rezept für Küchenmeister Franz Resch im Stift St. Georgen am Längsee in Kärnten ein wahres Genuss-Rezept ist…
“Ich lege in der Stiftsküche großen Wert auf regionale und saisonale Produkte, vor allem auch beim Gemüse. Die hier verwendeten Kräuter ernten wir im 30.000 m² großen Stiftsgarten, sie geben dem Rezept die besondere Note.”

Zutaten Gemüsesoufflé:

  • 100g Kartofeln
  • 100g Karfiol / Blumenkohl oder Gemüse der Saison
  • Salz
  • für die Förmchen: Butter und Semmelbrösel
  • 1 gelbe Paprika
  • 50g weiche Butter
  • 100g Semmelbrösel
  • 75ml Sauerrahm / saure Sahne
  • 50g geriebener Käse
  • 2 Eier
  • 25g gemischte Kräuter
  • 2 Chicorées
  • etwas kaltgepresstes Olivenöl
  • Pfeffer aus der Mühle

Zutaten Sauce:

  • 100g Kartoffeln
  • 100g rote Rüben
  • 1/2l Gemüsebrühe
  • Kräuter
  • Salz und Pfeffer

Zubereitung:

  • Für die Sauce Kartoffeln und rote Rüben in Stücke schneiden und mit Gemüsebrühe und Kräutern 20 Minuten kochen, danach passieren und abschmecken.
  • Für das Soufflé die Kartoffeln kochen, schälen, und heiß durch die Kartoffelpresse drücken. Für den Karfiol / Blumenkohl Salzwasser zum Kochen bringen. Das Gemüse in gleichmäßige Röschen teilen, im Salzwasser weich garen und ebenfalls durch die Kartoffelpresse drücken.
  • Backofen auf 190 Grad vorheizen, danach auf 175 Grad zurück drehen.
  • 4 Auflaufförmchen gut ausfetten und mit Semmelbröseln bestreuen.
  • Paprika kleinwürfelig schneiden.
  • Butter cremig rühren, Semmelbrösel, Sauerrahm/saure Sahne, Käse, Eier, Kartoffeln und Karfiol/Blumenkohl sowie Kräuter unterrühren. Masse in die Förmchen füllen und ca. 25 Minuten goldgelb backen.
  • Chicorée halbieren, in Olivenöl anbraten und würzen.
  • Soufflés leicht abkühlen lassen, aus den Förmchen lösen. Sauce auf Tellern verteilen, Soufflés und Chicorée darauf anrichten, Paprikawürfel dazugeben, mit Kräutern garnieren und warm servieren.
  • Tipp:Kartoffeln und rote Rüben nicht zu intensiv kochen, sonst verliert die Sauce ihre Farbe. Der Chicorée kann durch Blattspinat oder Mangold ersetzt werden. Auf Wunsch beim Anrichten mit einigen Tropfen Leinöl verfeinern.
Rezept entnommen aus dem Buch "Fasten für Genießer", Borovnayk, Brandstätter Verlag.