Pochierte Bio-Lachsforelle auf Zucchini-Karotten-Spaghetti

Warum dieses Rezept für Martin Koglmann ein wahres Genuss-Rezept ist…
Martin Koglmann ist seit 13 Jahren im Hotel Loipersdorf tätig und seit 2014 Küchenchef des Hauses.

„Für mich ist die Qualität und die Herkunft der Speisen sehr wichtig, daher verarbeite ich für dieses Gericht ausschließlich Fische aus der Region, denn nur so kann ich mir sicher sein, dass ich frischeste Ware bekomme und daher auch höchsten Genuss garantieren kann. Auch beim Gemüseeinkauf achten wir generell darauf, dass wir es von den umliegenden Bauern bekommen wo keine Pestizide verwendet werden, sondern nur beste Bio-Qualität – und wir hoffen, dass Ihnen als Gast diese Qualität mundet!“

Zutaten für 4 Personen

  • 1l Bio Fischfond
  • 50g Bio Ingwer
  • 1/2 Chilischote
  • 2 Stk. Wacholderbeeren
  • 1 Stk. Lorbeerblatt
  • 4 Stk. Pfefferkörner
  • Bio Steinsalz
  • 4 Stk. Bio Lachsforellenfillet
  • 2 Stk. Meeresalge-Blätter (Nori)
  • 1 Stk. Bio Zitrone
  • 125ml Sahne
  • 1 Stk. Bio Zucchini
  • 4 Stk. Karotten
  • Zitronenthymian oder Dill
  • Sonnenblumenöl zum Anschwitzen

Zubereitung:

  • In einer Kasserolle oder kleinem Topf Fischfond, Chili, Ingwer, Wacholderbeeren, Lorbeerblatt und Pfefferkörner 1 Stunde leicht ziehen lassen.
  • Die Fischfilets entgräten und der Länge nach halbieren, sodass die Hälfte des Fleisches noch am Filet bleibt. Rest mit Sahne, etwas Zitronensaft und Salz im Cutter zu einer Farce verarbeiten.
  • Fischfilet salzen, auf eine Klarsichtfolie legen, Noriblätter darauf legen.
  • Fischfarce mit einer Spachtel ca. 1/2 cm aufgetragen, Filets vorsichtig einrollen.
  • Zum Schluss noch in Alufolie wickeln, mit einer Gabel kleine Löcher hineinstechen.
  • 20 Minuten im Gewürzfond pochieren.
  • Karotten schälen. Mit dem Gemüsespaghetti-Schneider Karotten und Zucchini zu feinen Spaghetti verarbeiten. Kurz in Sonnenblumenöl anschwitzen, mit Dill und Steinsalz würzen.

Tipp: Beim Anrichten Gemüsespaghetti auf den Teller geben, Fishroulade schräg schneiden und darauf anrichten. Mit etwas Dille oder Zitronenthymian gamieren.

Rezept entnommen aus dem Buch "Fasten für Genießer", Borovnayk, Brandstätter Verlag.